1: ゴッドwww 2012/08/27(月) 18:33:52.50 ID:vf/42YY+0
三枚おろしが得意な奴は俺にやり方を教えてくれ。
引用元: ・http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1346060032/
★オススメ記事★
5: ぱくぱく名無しさん 2012/08/28(火) 05:43:53.01 ID:IRCY6L7u0
まずは魚の身を傷めない扱い方、包丁の使い方を優先してみてな
それが自分の感覚である程度わかってから
歩留まり（骨に実を残さない）を気にしてやってみてな
順序があるよ
それが自分の感覚である程度わかってから
歩留まり（骨に実を残さない）を気にしてやってみてな
順序があるよ
7: ゴッドwww 2012/08/28(火) 08:00:27.67 ID:T5VlEzZx0
まずは身を崩さないように気をつけるのか
14: ぱくぱく名無しさん 2012/08/28(火) 11:18:25.03 ID:6lDzXjWj0
①魚市場で小魚の安いのを適当にトロ箱１ケース分買う
②頑張って全部捌け
まあ、きちんと包丁砥げるほうが先かもしれないけどなー
切れない包丁じゃ危険だし作業効率も落ちる
②頑張って全部捌け
まあ、きちんと包丁砥げるほうが先かもしれないけどなー
切れない包丁じゃ危険だし作業効率も落ちる
17: ぱくぱく名無しさん 2012/08/28(火) 20:10:37.40 ID:oQy1Ww5h0
18: ぱくぱく名無しさん 2012/08/28(火) 20:27:33.55 ID:T5VlEzZx0
>>17
超わかりやすかった
超わかりやすかった
26: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 04:28:08.33 ID:KBXcJ5Gt0
だからさー
魚一匹買ってきて、家で調理して食べちゃおうって前提なんだから
板前の修業みたいに敷居を上げなくてもいいんだよ
失敗したっていいじゃないの 魚捌くのなんて大したことじゃないんだから
なんで敷居上げようとするかな 包丁使いの嫌なとこだわ
魚一匹買ってきて、家で調理して食べちゃおうって前提なんだから
板前の修業みたいに敷居を上げなくてもいいんだよ
失敗したっていいじゃないの 魚捌くのなんて大したことじゃないんだから
なんで敷居上げようとするかな 包丁使いの嫌なとこだわ
43: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 17:58:00.12 ID:UAaqaCPqO
携帯から長文()というだけでキモイとか言う程度のアホは読まなくていい。
準備段階として、まず包丁は研げ。研げなきゃ親にでも包丁屋にでもやってもらえ。
布巾を用意しろ。三枚。きちんと洗って絞っておけ。
道具類は全て綺麗に洗って拭け。
今の時期は氷を用意しておけ。
１・まず鱗をきちんと引け。バラ引きという道具があるから鱗の大きい魚はこれを使う。ホウボウやアイナメ、カレイなんかの鱗小さい魚は初心者は金タワシを使え。
いずれも尾から頭にむけて鱗をこそげ落とすように。
アジあたり鱗を取りやすいのは包丁の刃を立てて軽く尾から逆撫でするようにやれ。
アジ・シマアジはゼイゴを取るのを忘れるな。ゼイゴを知らなかったらググれ。
他の魚も道具で鱗を引いたあと(魚屋がやってくれたとしても)さらに包丁で逆撫でし、残った鱗を丁寧に取れ。
２・取り敢えずあまり大きくない魚の話な。
ちなみにイワシサンマアユなど身幅の狭い魚は例外だから取り敢えずアジとかタイとか平たい魚を用意しろ。
頭を左、腹を奥に向けて置け。
腹を手前でもいいが両方説明するのは面倒だから取り敢えず言うことをきけ。
魚は常にまな板の手前の方で扱うこと。
作業中、鱗や血などが包丁に付いたら適宜一枚目の布巾で拭え。包丁は右手から離すな。
胸鰭を持ち上げてその付け根と腹鰭の付け根をつなぐラインに包丁の先端を当て、頭に向けて鋭角に包丁を根元まで前に滑らせるように動かせ。
丁度包丁の根元のあたりの刃が魚の背骨の頭部付け根に当たるような配分であまり力を入れずにいけ。
骨に包丁が当たったらそこで初めて包丁に力を入れ、包丁の刃先を上げながら根元(顎)を降り下ろすイメージで手首をスナップさせて骨を切れ。
準備段階として、まず包丁は研げ。研げなきゃ親にでも包丁屋にでもやってもらえ。
布巾を用意しろ。三枚。きちんと洗って絞っておけ。
道具類は全て綺麗に洗って拭け。
今の時期は氷を用意しておけ。
１・まず鱗をきちんと引け。バラ引きという道具があるから鱗の大きい魚はこれを使う。ホウボウやアイナメ、カレイなんかの鱗小さい魚は初心者は金タワシを使え。
いずれも尾から頭にむけて鱗をこそげ落とすように。
アジあたり鱗を取りやすいのは包丁の刃を立てて軽く尾から逆撫でするようにやれ。
アジ・シマアジはゼイゴを取るのを忘れるな。ゼイゴを知らなかったらググれ。
他の魚も道具で鱗を引いたあと(魚屋がやってくれたとしても)さらに包丁で逆撫でし、残った鱗を丁寧に取れ。
２・取り敢えずあまり大きくない魚の話な。
ちなみにイワシサンマアユなど身幅の狭い魚は例外だから取り敢えずアジとかタイとか平たい魚を用意しろ。
頭を左、腹を奥に向けて置け。
腹を手前でもいいが両方説明するのは面倒だから取り敢えず言うことをきけ。
魚は常にまな板の手前の方で扱うこと。
作業中、鱗や血などが包丁に付いたら適宜一枚目の布巾で拭え。包丁は右手から離すな。
胸鰭を持ち上げてその付け根と腹鰭の付け根をつなぐラインに包丁の先端を当て、頭に向けて鋭角に包丁を根元まで前に滑らせるように動かせ。
丁度包丁の根元のあたりの刃が魚の背骨の頭部付け根に当たるような配分であまり力を入れずにいけ。
骨に包丁が当たったらそこで初めて包丁に力を入れ、包丁の刃先を上げながら根元(顎)を降り下ろすイメージで手首をスナップさせて骨を切れ。
44: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 17:59:31.52 ID:UAaqaCPqO
３・右手は包丁を持ったまま、頭を左のままで魚の腹を手前に向けたら裏側と同じラインに包丁を入れろ。刃の先端から滑らせるようにな。頭が取れただろう。まだ包丁は持ったままだ。置くな。柄が汚れるだろうが。
４・頭はよけておいて魚の背骨に左手親指を当て背鰭のラインに人差し指中指を当てて摘むように押さえたら包丁の刃を外側に向け、腹腔内に刃先を入れて内側から腹を裂け。
裂いたら刃先で内臓を掻き出せ。肛門部分で本体と繋がっているから少し大きい魚はきちんと切り取れ。頭側も繋がっていたら同様。無理に引きちぎるな包丁を使え。
背骨にそって血みたいのが見えるだろ、そこに薄い膜があるから包丁で切れ目を入れておけ。
ここで一旦包丁の汚れを洗って二枚目の布巾で拭け。包丁を置いていいぞ。
５・ボールに氷水を用意しろ。魚を出来るだけ短時間必要最低限で水洗いしろ。鱗と腹腔をきちんと洗え。さっき切れ目を入れた部分の血みたいのは小さいササラか歯ブラシで綺麗にしろ。ササラって何？ググれよ。
出来たら三枚目の布巾で綺麗に魚の水気を拭いてバットか何かに置いておけ。
６・まな板を変えるか一旦綺麗に洗え。一枚目の布巾はもう使わない。三枚目の布巾で拭け。布巾は濡れたら綺麗に絞れ。
４・頭はよけておいて魚の背骨に左手親指を当て背鰭のラインに人差し指中指を当てて摘むように押さえたら包丁の刃を外側に向け、腹腔内に刃先を入れて内側から腹を裂け。
裂いたら刃先で内臓を掻き出せ。肛門部分で本体と繋がっているから少し大きい魚はきちんと切り取れ。頭側も繋がっていたら同様。無理に引きちぎるな包丁を使え。
背骨にそって血みたいのが見えるだろ、そこに薄い膜があるから包丁で切れ目を入れておけ。
ここで一旦包丁の汚れを洗って二枚目の布巾で拭け。包丁を置いていいぞ。
５・ボールに氷水を用意しろ。魚を出来るだけ短時間必要最低限で水洗いしろ。鱗と腹腔をきちんと洗え。さっき切れ目を入れた部分の血みたいのは小さいササラか歯ブラシで綺麗にしろ。ササラって何？ググれよ。
出来たら三枚目の布巾で綺麗に魚の水気を拭いてバットか何かに置いておけ。
６・まな板を変えるか一旦綺麗に洗え。一枚目の布巾はもう使わない。三枚目の布巾で拭け。布巾は濡れたら綺麗に絞れ。
45: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 18:00:25.35 ID:UAaqaCPqO
７・魚を腹を手前、尾を左にまな板の手前部分に配置しろ。尻鰭に沿って包丁で切れ目を入れろ。皮を切るぐらいに浅くていい。
ここからは包丁が脂などで汚れたら二枚目の布巾を使え。
８・そしたら肛門に近いところに包丁の刃の根元側を当て、刃は背骨を頭側に延長したラインと鋭角になるように構える。
切り進んだ時に切っ先が背骨に触れるようになるのがいいが、それは後で話す。
背骨のラインと刃の作る鋭角が鋭ければ鋭いほどよく切れる理屈だから覚えておけ。
角度を決めたらそれを維持したまま包丁を尾の方に引くようにして包丁を少しずつ滑らせていけ。力はいらんはずだ。押すな。
角度を決めた包丁を背骨のラインに従って平行移動させるだけだ。焦らなくていいぞ、ゆっくり丁寧にやれ。ゆっくりでも切れる。
押すなよ。角度を維持したまま包丁は引くだけだ。中骨が包丁の刃の研いだ面に沿うように意識しろ。
身をつまんで必要以上に持ち上げて覗き込んだりするなよ、身が割れる。
包丁は根元の方は真っ直ぐで平らだが切っ先にいくにつれ湾曲してるだろう、取り敢えずその部分まで包丁を引いていけ。
９・湾曲したところに来たらその研ぎ面の湾曲が中骨に触れつつ刃先のカーブが背骨に触れながら弧を描いて切り抜けるようなイメージで手首を使って包丁を動かせ。
丁寧にな。
包丁が短いとか魚がでかい場合は一度で背骨に刃先が到達しないかもしれんが動きは同じだ。繰り返せば背骨まで届くだろ。
腹骨(肋骨)の付け根はまだ繋がっていていい。
１０・背骨まで開けたな。背骨の断面は丸いから、今切った面から若干隆起してるだろ？∧こういう具合に。
だから今切ったところの背骨のその隆起に沿って包丁の切っ先で頭から尾に向かって包丁で切る。これで四分の一だ。
１１・今度は背を手前、尾を右に置く。同じ要領で皮を切り、今度は尾の側から包丁を入れていけ。
背骨の隆起に沿って包丁を入れると中骨より上面の身は尾の付け根と∧の頂点、腹骨の付け根だけで繋がっている状態だ。
ここからは包丁が脂などで汚れたら二枚目の布巾を使え。
８・そしたら肛門に近いところに包丁の刃の根元側を当て、刃は背骨を頭側に延長したラインと鋭角になるように構える。
切り進んだ時に切っ先が背骨に触れるようになるのがいいが、それは後で話す。
背骨のラインと刃の作る鋭角が鋭ければ鋭いほどよく切れる理屈だから覚えておけ。
角度を決めたらそれを維持したまま包丁を尾の方に引くようにして包丁を少しずつ滑らせていけ。力はいらんはずだ。押すな。
角度を決めた包丁を背骨のラインに従って平行移動させるだけだ。焦らなくていいぞ、ゆっくり丁寧にやれ。ゆっくりでも切れる。
押すなよ。角度を維持したまま包丁は引くだけだ。中骨が包丁の刃の研いだ面に沿うように意識しろ。
身をつまんで必要以上に持ち上げて覗き込んだりするなよ、身が割れる。
包丁は根元の方は真っ直ぐで平らだが切っ先にいくにつれ湾曲してるだろう、取り敢えずその部分まで包丁を引いていけ。
９・湾曲したところに来たらその研ぎ面の湾曲が中骨に触れつつ刃先のカーブが背骨に触れながら弧を描いて切り抜けるようなイメージで手首を使って包丁を動かせ。
丁寧にな。
包丁が短いとか魚がでかい場合は一度で背骨に刃先が到達しないかもしれんが動きは同じだ。繰り返せば背骨まで届くだろ。
腹骨(肋骨)の付け根はまだ繋がっていていい。
１０・背骨まで開けたな。背骨の断面は丸いから、今切った面から若干隆起してるだろ？∧こういう具合に。
だから今切ったところの背骨のその隆起に沿って包丁の切っ先で頭から尾に向かって包丁で切る。これで四分の一だ。
１１・今度は背を手前、尾を右に置く。同じ要領で皮を切り、今度は尾の側から包丁を入れていけ。
背骨の隆起に沿って包丁を入れると中骨より上面の身は尾の付け根と∧の頂点、腹骨の付け根だけで繋がっている状態だ。
46: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 18:01:12.38 ID:UAaqaCPqO
１２・小さい魚なら∧の頂点を切り離すように包丁を入れ、尾を押さえて一気に包丁を頭側に引き、腹骨を切り離す。
中ぐらいの魚は腹骨が意外にしっかり付いている場合がある。無理に引き切ろうとすると身が割れる場合もあるから、骨が固ければ頭落とした時の要領で手首のスナップを使って切り離せ。
で、尾側を切り離せば片身終了だ。
身の柔らかい魚の場合、先に尾の付け根を切って尾の側を持ち上げながら∧の頂点を少しずつ切り外していくやり方もあるし、尾を掴んで持ち上げて包丁を入れて下に向かって切り離すやり方もあるがとにかくこれで片身終了。
１３・反対側の片身は背中の頭の方から。
１４・そして腹は尾の方から。∧の頂点と尾の付け根と腹骨で繋がった状態になったら、∧を切り、腹骨を包丁の先で押し切り最後に尾の付け根を外す。
これで三枚になったな。
１５・腹骨は小骨(血合い骨)と繋がっているから、両身とも頭を向こうにして置き、刃先を上に向けた包丁で骨の接合点を切り離せ。
１６・先におろした身は頭を奥に、後でおろした身は頭を手前にし、それぞれ腹骨が身の左側にくるように置いたら、左手と包丁の左面で腹骨を挟むようにして包丁の根元から刃先までを使い丁寧に薄くすき取れ。
終わったら包丁を綺麗に拭いておけよ。
１７・小骨(血合い骨)を抜く作業だ。両身とも頭を右、皮を下にし骨の両脇を左手中指と親指で軽く押さえろ。
右手の骨抜きで骨を頭側に引きあげるように抜け。切れやすい場合があるから慎重にな。骨がカーブして入っていたりするからよく骨の入りかたを考えて引きかたを決めろ。魚種によって違うからこれは確かめながらやれ。
中指と親指の外側で魚を押さえ、右手で抜いた骨は左手人差し指と親指の内側で順次つまみ取っていくと一々抜いた骨を捨てる手間が省けるぞ。
あるいは小さなボールに水を張り、抜いたそばから骨抜きの先を水に泳がせるのも方法だがな。
中ぐらいの魚は腹骨が意外にしっかり付いている場合がある。無理に引き切ろうとすると身が割れる場合もあるから、骨が固ければ頭落とした時の要領で手首のスナップを使って切り離せ。
で、尾側を切り離せば片身終了だ。
身の柔らかい魚の場合、先に尾の付け根を切って尾の側を持ち上げながら∧の頂点を少しずつ切り外していくやり方もあるし、尾を掴んで持ち上げて包丁を入れて下に向かって切り離すやり方もあるがとにかくこれで片身終了。
１３・反対側の片身は背中の頭の方から。
１４・そして腹は尾の方から。∧の頂点と尾の付け根と腹骨で繋がった状態になったら、∧を切り、腹骨を包丁の先で押し切り最後に尾の付け根を外す。
これで三枚になったな。
１５・腹骨は小骨(血合い骨)と繋がっているから、両身とも頭を向こうにして置き、刃先を上に向けた包丁で骨の接合点を切り離せ。
１６・先におろした身は頭を奥に、後でおろした身は頭を手前にし、それぞれ腹骨が身の左側にくるように置いたら、左手と包丁の左面で腹骨を挟むようにして包丁の根元から刃先までを使い丁寧に薄くすき取れ。
終わったら包丁を綺麗に拭いておけよ。
１７・小骨(血合い骨)を抜く作業だ。両身とも頭を右、皮を下にし骨の両脇を左手中指と親指で軽く押さえろ。
右手の骨抜きで骨を頭側に引きあげるように抜け。切れやすい場合があるから慎重にな。骨がカーブして入っていたりするからよく骨の入りかたを考えて引きかたを決めろ。魚種によって違うからこれは確かめながらやれ。
中指と親指の外側で魚を押さえ、右手で抜いた骨は左手人差し指と親指の内側で順次つまみ取っていくと一々抜いた骨を捨てる手間が省けるぞ。
あるいは小さなボールに水を張り、抜いたそばから骨抜きの先を水に泳がせるのも方法だがな。
47: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 18:01:56.76 ID:UAaqaCPqO
１８・骨を抜き終わったら皮を引く。
だがその前に今一度まな板を綺麗にしろ。汚れていたら一旦綺麗に洗い三枚目の布巾で拭け。
１９・まな板は平らだろうな？へこんでいたら皮は引けないぞ。
尾の付け根の身と皮の間に包丁で切れ目を入れ、皮の先端をしっかり押さえろ。布巾を使ってつまんでおくのもいい。
２０・アジみたいな皮の薄い魚は包丁の背(峰)で皮をしごくようにすればいい。これが【峰ごき】という引きかただ。
２１・問題は皮の強い魚だ。包丁は出来るだけ刃の薄いものを使え。何でも出刃でやろうと考えるな。
包丁を身と皮の隙間に入れたら包丁とまな板でピッタリ皮を挟め。そして左手で皮を引きながら右手の包丁で皮をすくイメージだ。
左手の引く方向と包丁の角度は鋭角だぞ。鋭角が鋭ければ鋭いほどよく引ける。忘れるな。
このやり方を【外引き】という。
【内引き】もあるが、取り敢えずこんなところでいいだろう。
頑張れよ。
だがその前に今一度まな板を綺麗にしろ。汚れていたら一旦綺麗に洗い三枚目の布巾で拭け。
１９・まな板は平らだろうな？へこんでいたら皮は引けないぞ。
尾の付け根の身と皮の間に包丁で切れ目を入れ、皮の先端をしっかり押さえろ。布巾を使ってつまんでおくのもいい。
２０・アジみたいな皮の薄い魚は包丁の背(峰)で皮をしごくようにすればいい。これが【峰ごき】という引きかただ。
２１・問題は皮の強い魚だ。包丁は出来るだけ刃の薄いものを使え。何でも出刃でやろうと考えるな。
包丁を身と皮の隙間に入れたら包丁とまな板でピッタリ皮を挟め。そして左手で皮を引きながら右手の包丁で皮をすくイメージだ。
左手の引く方向と包丁の角度は鋭角だぞ。鋭角が鋭ければ鋭いほどよく引ける。忘れるな。
このやり方を【外引き】という。
【内引き】もあるが、取り敢えずこんなところでいいだろう。
頑張れよ。
49: ゴッドwww 2012/08/29(水) 18:26:46.40 ID:ugzGYSGX0
52: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 19:42:22.77 ID:UAaqaCPqO
>>49
すまん６の布巾は二枚目のもの７のは三枚目のものだ。混乱してるな。
要するに魚の水洗い以前、水洗い後、洗った道具用、の三種ってことだ。
すまん６の布巾は二枚目のもの７のは三枚目のものだ。混乱してるな。
要するに魚の水洗い以前、水洗い後、洗った道具用、の三種ってことだ。
53: ゴッドwww 2012/08/29(水) 19:51:03.75 ID:ugzGYSGX0
>>52
わかった
わかった
48: ぱくぱく名無しさん 2012/08/29(水) 18:12:42.40 ID:UAaqaCPqO
>>1よ、動画みたけど色々やってみようとしてるのは大したもんだが、経験者から言わせてもらえば上達したかったら詰まらんと思っても基本的な包丁の練習はした方がいいぞ。
上達したかったらな。
上達したかったらな。
81: ぱくぱく名無しさん 2013/01/31(木) 17:51:48.36 ID:PrMjLoPd0
さばき方はうまくなったけど、
エラの取り方がいまいちわからないんだよね
上下を切るっていうからその通りしてるけど、
いつもうまくいかなくて力ずくで引きちぎることになる
エラの取り方がいまいちわからないんだよね
上下を切るっていうからその通りしてるけど、
いつもうまくいかなくて力ずくで引きちぎることになる
82: ぱくぱく名無しさん 2013/01/31(木) 19:29:15.20 ID:jfX+Fr6P0
>>81
＞力ずくで引きちぎることになる
切ってないよねwww
エラの腹側に2箇所、頭側は1箇所で3箇所に出刃を入れる。
それとエラ側のほうから腹のほうにグリと表裏に出刃を入れる。
小さいアジなら引きちぎりでもいいけどね。
そのときはカマのところも一緒に。
＞力ずくで引きちぎることになる
切ってないよねwww
エラの腹側に2箇所、頭側は1箇所で3箇所に出刃を入れる。
それとエラ側のほうから腹のほうにグリと表裏に出刃を入れる。
小さいアジなら引きちぎりでもいいけどね。
そのときはカマのところも一緒に。
83: ぱくぱく名無しさん 2013/02/01(金) 03:42:40.11 ID:x7nCY+XGO
よく構造を見て、繋がってるところを全部切れば当たり前に外れる。
横着して他人の耳学問で済まそうとせず、自分の目でよく見ること
横着して他人の耳学問で済まそうとせず、自分の目でよく見ること
85: ぱくぱく名無しさん 2013/02/01(金) 11:40:55.93 ID:pF6dcw2Q0
エラの付け根は顎先と喉元だからそこを外してやればいいんだけどね
魚種サイズによってやり方は色々だろうけど基本は同じですよ
魚種サイズによってやり方は色々だろうけど基本は同じですよ
88: ぱくぱく名無しさん 2013/02/02(土) 14:14:07.05 ID:RLgjyMl+0
小さい魚はおろしにくい
少し大きいのから始める方が良いよ。35～50センチくらいの。
アジは骨の断面が星形というか稜が立っていて、中骨に身をいっぱいとられる。
アジが基本というよりは、アジが三枚に出来るなら大概の魚は上手くさばける。
身の厚い魚、或る程度硬い魚が、切り易い。
で、始めるにあたってお勧めは、カツオとかハマチだな。
少し大きいのから始める方が良いよ。35～50センチくらいの。
アジは骨の断面が星形というか稜が立っていて、中骨に身をいっぱいとられる。
アジが基本というよりは、アジが三枚に出来るなら大概の魚は上手くさばける。
身の厚い魚、或る程度硬い魚が、切り易い。
で、始めるにあたってお勧めは、カツオとかハマチだな。
89: ぱくぱく名無しさん 2013/02/02(土) 18:03:48.03 ID:1Eyqa+2E0
アジ安いからな
骨に残ってもねぎ取ってたたきにすりゃあいい
骨に残ってもねぎ取ってたたきにすりゃあいい
107: ぱくぱく名無しさん 2013/02/05(火) 20:56:30.93 ID:uCpDMFoV0
みんな金持ちだな。
丸ごと買う魚なんてアジとイワシとサンマくらいだ。サンマは丸焼きだが。
最近魚をさばくことに目覚めて練習中なんだが
イワシの手開き、だいぶうまくなってきたｖ
この技術ではこれ以上の魚を買って自分でさばくなんてもったいなくてできん。
丸ごと買う魚なんてアジとイワシとサンマくらいだ。サンマは丸焼きだが。
最近魚をさばくことに目覚めて練習中なんだが
イワシの手開き、だいぶうまくなってきたｖ
この技術ではこれ以上の魚を買って自分でさばくなんてもったいなくてできん。
125: ぱくぱく名無しさん 2013/02/08(金) 02:10:39.46 ID:TZ0e5aF0O
今ならサワラで練習すればいい
実割れするから取り扱いは大変だけど、薄い包丁でおろせるから包丁の先が骨に当たる感覚はわかると思う
その骨に当たる感覚さえわかれば5K級位までの魚なら大概できるはず
実割れするから取り扱いは大変だけど、薄い包丁でおろせるから包丁の先が骨に当たる感覚はわかると思う
その骨に当たる感覚さえわかれば5K級位までの魚なら大概できるはず
128: ぱくぱく名無しさん 2013/02/09(土) 22:43:29.21 ID:gC1M5/ru0
スーパーで「三枚におろして」って言えばタダでやってくれるでしょ
釣った魚とか持ち込みだと200円くらいとられるかも知れないけど
釣った魚とか持ち込みだと200円くらいとられるかも知れないけど
129: ぱくぱく名無しさん 2013/02/09(土) 23:01:44.88 ID:sOFtcgrV0
めんどくせえ
釣った魚の調理くらい自分でやろうよ
釣った魚の調理くらい自分でやろうよ
135: ぱくぱく名無しさん 2013/02/10(日) 22:41:48.36 ID:wnnumFGQ0
鱗とか血でキッチンが汚れる
臭い
ゴミ処理
以上のてんから鮮魚店または馴染みの鮨屋でさばいていただくのがベスト
臭い
ゴミ処理
以上のてんから鮮魚店または馴染みの鮨屋でさばいていただくのがベスト
138: ぱくぱく名無しさん 2013/02/12(火) 15:36:31.85 ID:a8yPasaa0
今小アジ一匹おろすのに5分だ
2分になるよう練習する
毎日アジフライだ
2分になるよう練習する
毎日アジフライだ
139: ぱくぱく名無しさん 2013/02/13(水) 01:44:14.58 ID:jDhlZRbGO
早さじゃないよ
可食部をとる事、魚に触る手数、水に触れる時間を減らす事の方が大事だよ
可食部をとる事、魚に触る手数、水に触れる時間を減らす事の方が大事だよ
145: ゴッドwww 2013/02/18(月) 19:41:48.58 ID:VNeWBouF0
捌くのが一番簡単なのはイシモチかも
背骨がしっかりしてるから操作しやすい
サンマとかは背骨が細くて最初の頃は背骨を一緒に切ってたわwww
背骨がしっかりしてるから操作しやすい
サンマとかは背骨が細くて最初の頃は背骨を一緒に切ってたわwww
155: ぱくぱく名無しさん 2014/07/02(水) 23:24:30.47 ID:79V3GTPN0
今日はアジの刺身を作ってみた。スーパーで150円。もとの重量が345gで、できた刺身は152g。歩留り計算すると44%。こんなもんなのかな？おまいらどのくらい？
157: ぱくぱく名無しさん 2014/10/25(土) 23:12:28.79 ID:GmQFqnVr0
4割はちょっと身残しすぎかもな
158: ぱくぱく名無しさん 2014/10/27(月) 02:49:42.31 ID:7RR4WkLg0
中骨の間の身から向こうが透けてるぐらいならおｋ
背骨に包丁の先をビキっと当ててびちびちに残さないように切ればもうちょっとよくなる
背骨に包丁の先をビキっと当ててびちびちに残さないように切ればもうちょっとよくなる
162: ぱくぱく名無しさん 2016/06/05(日) 09:02:04.06 ID:zhzvBIwg
練習あるのみだろ
骨に身が残っていない、切り身の表面が真っ平らが完成形だ
骨に身が残っていない、切り身の表面が真っ平らが完成形だ
コメント
釣り系のええ加減な奴じゃなくて、「さばけるチャンネル」とかを
>>17のは鰺だし板前さんのよく切れる包丁だからできるけど、大きな魚の腹骨は刃を背骨に対して直角じゃなくて斜めにしないと身が崩れるかも
究極がふぐや。
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